PEMBENTUKAN ASAM ORGANIK OLEH ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MEDIA EKSTRAK DAGING BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pola dan kemampuan dua isolat bakteri asam laktat, Lactobacillus casei dan Lactobacillus fersantum dalam membentuk asam organik menggunakan media buah durian.  Hipotesis yang diajukan adalah (1) kedua isolat mampu membentuk beberapa jenis asam organik, dan (2) pembentukan asam organik oleh kedua isolat menunjukkan pola tertentu. Sebagai media fermentasi digunakan media ekstrak daging buah durian yang diinokulasikan dengan 2 jenis isolat bakteri asam laktat, kemudian diinkubasi selama 0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 hari fermentasi.  Kadar dan jenis asam yang terbentuk selama fermentasi diukur dengan menggunakan High Performance Liquid  Chromatography (HPLC).  Data yang diperoleh dianalisis ragam dan uji lanjut polinomial ortogonal pada taraf 5%.  Pola pembentukan asam organik didekati dengan analisis regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat L. casei mampu membentuk asam laktat, asam asetat, asam butirat, dan asam propionat, sedangkan isolat L. fersantum hanya membentuk asam laktat dan asam asetat.  Pembentukan asam laktat oleh L. casei mengikuti pola kuadratik dengan persamaan Y = -0,0103 + 0,1315X – 0099X2, menunjukkan bahwa jumlah asam laktat meningkat pada hari tertentu dan kemudian menurun.  Hubungan kuadratik juga ditunjukkan pada asam butirat (Y = 0,0103 – 0,0025X – 0,0001X2), sedangkan pola pembentukan asam propionat mengikuti pola linear (Y = 0,0211 + 0,0025X)  Pembentukan asam laktat oleh L. fersantum mengikuti pola kuadratik dengan persamaan Y = 0,4145 + 0,0863X – 0,0096X2.  Kedua isolat juga menunjukkan perbedaan pada pola pembentukan asam asetat.  Perbedaan jenis dan kadar asam organik yang terbentuk diduga berhubungan dengan perbedaan jalur fermentasi dari kedua isolat bakteri asam laktat.