PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KADAR ASAM SIANIDA UBI KAYU HITAM ( MANIHOT AIPHI PHOL) DAN IMPLEMENTASINYA UNTUK MASYARAKAT DALAM BENTUK BROSUR

Ester J Ronsumbre, Merry Pattipeilohi, Ritha Karuwal

Abstract


Latar Belakang: Ubi kayu merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam hampir di seluruh wilayah di Indonesia dan menjadi sumber karbohidrat  dan sumber kalori yang cukup tinggi (161 Kkal), umbinya mengandung air sekitar 60%, pati (25-35%), protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat. Ubi kayu hitam merupakan jenis makanan tradisional masyarakat Banda yang memanfaatkan jenis ubi kayu pahit (Manihot aipi Phol) yang berkadar HCN tinggi, merupakan kearifan lokal  yang  perlu di kembangkan. Dimana ubi kayu  hitam ini akan di olah menjadi menu makan yang disebut dengan sunu-sunu.

Metode: Tipe penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen untuk menguji kandungan HCN  Metode Trimetrik. Penelitian ini dilaksanakan mulai dari tanggal 17 Juni sampai 17 Juli.

Hasil: Penelitian ini ,menunjukkan bahwa hasil pengukusan  dengan pengulangan sebanyak 4 kali pada kadar HCN ubi kayu hitam, menunjukan bahwa perlakuan pengukusan 30 menit dan 1 jam menunjukkan setiap perlakuan 30 menit dengan memiliki rata-rata kadar HCN tertinggi sebesar  74,6 (mg/kg) sedangkan pada perlakuan 1 jam dengan pengulangan 4 kali memiliki rata-rata kadar HCN terendah, sebesar 63m4 (mg/kg).

Kesimpulan: Rata-rata  kadar HCN ubi kayu hitam  pada waktu pengukusan  30 menit dan 1 jam yaitu 74,6 mg/kg dan 63,4 mg/kg,  kadar HCN ubi kayu hitam tertinggi pada waku 30 menit lebih tinggi dibandingkan kadar HCN pada waktu 1 jam


References


Adamafio, Sakyiamah M, and Josephyne T. 2010. Fermentation in cassava (Manihot esculenta Crantz) pulp juice improves nutritive value of cassava peel. Academic Journals 4(3): 51-56.

Amalia, E. R. 2011. Pengaruh lama pengukusan terhadap penurunan Kadar HCN Pada Ubi Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii Muel). Unimus.

Ariani, P. 2017. Ilmu Gizi. Yogyakarta : Nuha Medika.

Arsyad, A. 2016. Media Pembelajara. Jakarta: Rajawali Press

Assegaff S. 2010. Pengaruh Lama Perendaman Ubi Kayu (Mahinot esculenta Crantz) Terhadap Daya Serang Jamur Dalam Proses Pembuatan Ubi Kayu Hitam. Skripsi tidak dipublikan.FKIP: Ambon.

Bourdoux P, Seghers P, Mafutu M, Vandrpas-Rivera M, Delange F, Ermans AM 1982.Cassava Products : HCN Content And Detoxification Process. In: Delange F, Iteke FB, Ermans AaM (ed), Nutritional factor involved in the goitrogenic action of cassava. IDRC-184e. IDRC, Ottawa, Canada. Pp. 51-58.

Baskin dan Brewer, 2006 dalam Sulistyawati,2012) Prosuksi Tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lank) rendah tannin dan HCN sebagai bahan pangan alternatif Jurnal Teknologi Pertanian 13,3 : hal 187-198

Depres RI, 1990 Materia Medika Indonesia.. Jilid V. Jakarta : Direktorat Jendral Pangawasan Obat dan Makanan.

Depres RI.1981 dalam Rukmana. 2001. Aneka Olahan Limbah Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella.Yogyakarta : Kanisus

Giting, E.2002. Teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan ubi kayu menjadi produk antara untuk mendukung agroindustri. Bul. Palawija.4:67-83.Indonesia.

Harlianti, 2019. Penilaian organoleptik dan karakteristik gelatinisasi tepung ubi kayu modifikasi hasil proses perendaman berbegai konsentrasi garam dan lama fermentasi Jurusan ilmu Teknologi pangan,Fakultas pertanian universitas Halu Oleo, Kendari.

http://www.inchem.org/, diakses pada 28 September 2007.

Indradewi, F., Nur Arfa Yanti dan Nurhayani H.M.. 2007. Komposisi Kimia dan Mikroorganisme “Wikau Maombo”. Laporan Hasil Penelitian Dosen Muda Dikti Tahun Anggaran 2006-2007.

Jamurun. N dan Herawati R. 2001. Pengarug suhu dan lama perendaaman terhadap kandungan protein kasar,serat kasar dan HCN biji karet Fakultas Perternakan Universitas Andalas. Padang

Karmila, L. T. 2018. Analisa kadar Asam Sianida pada Ubi kayu yang direndam dalam larutan NAHCO3 20% dengan variasi waktu. Jurnal Laboratorium, hal 131-136

Kimia pangan dan Gizi PT.Gramedia pustaka utama Jakarta.

Komoro, A.C.,D.S.Retnowati and S.Budiyati. 2011. Removal of Cyanides From Gadung ( Dioscorea Hispida Dunnst). Tuber Chips Using Leaching And Anti- Natrional Factor in seven Accession of colocasia Esculenta (L). schort Growing in south Afrika jurnal of food Composition and anaysisi hal: 2

Kurniawan, Sandra, “ Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi Ca(OH)_2 untuk perendaman terhadap karakteristik tepung mocaf (modified) cassava Flour varientas singkong pahit (Pandemir L-2)’’ Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelah maret Surakarta, 2010,

Libertus Tintus H. 2008. Skripsi, Dosis Efektif Kombinasi Natrium Tiosulfat Dan Natrium Nitrit sebagai Antidot Keracunan Sianida Swiss. Yogyakarta.

Marina,Emanauli dan Ade yuli., 2018. Pengaruh lama pengukusan terhadap penurunan kadar asam sianida( HCN) biji- biji api-api dalam pembuatan tepung biji api-api. Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Jambi, Indonesia. Hal 491- 492.

Muhiddin H., Djide M dan Suryani As.ad 2014. Kandungan Gizi Umbi Kayu Pahit( Manihot aiphi Phol) pada Tahapan Fermentasi dan “Wikau Maombo” Hasil Fermentasi Tradisional. Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Haluoleo.

Murni, ddk’ ’Kandungan Asam Sianida bahan kering dan bhan organik tepung biji karet hasil pengukusan ‘’ Ilmu – ilmu perternakan 18 no. 2 (2015) hal 49.

Noerwijati, S. K. & Mejaya, I. M. J..2015. Penampilan tujuh klon harapan ubi kayu di lahan kering masam. In: Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Tahun 2015. Bogor: s.n., pp.521-527.

Nur Ilmu U. 2017. Skripsi, Penentuan Waktu Optimum Perendaman Umbi Dan Daun Singkong Pahit (Manihot Esculenta Crantz) Dengan Kalsium Hidroksida Dan Pengukusan Terhadap Penurunan Kadar Asam Sianida. Hasil Penelitian.,2017 Laboartorium Riset Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi Makassar.

Pattipeilohy, M. dan Radjulan. 2012. Isolasi dan Identifikasi Jenis Jamur Pada Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Dalam Proses Pembuatan Ubi Kayu Hitam Secara Tradisional Oleh Masyarakat Banda. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi MIPA Universitas Negeri Yogyakarta: Hal 162-168.

Pattipeilohy, M. Pelamonia, A. 2019. Identifikasi Kapang Endofit yang berperan dalam pembuatan ubi kayu hitam dan olahannya sebagai sunu-sunu oleh masyarakat Banda dan implikasinya dalam pembelajaran Mikrobiologi Lanjut. Laporan Penelitian HIBA Fakultas.

Restiani. R, Roslin D. I, dan Herman 2014. Karakter Morfologi Ubi Kayu (Manihot esculenta) hijau dari kabupaten Pelalawan. Kampus Bina Widya Pekanbaru, Riau.

Rismayani.,2007. Usahatani dan Pemesaran Hasil Pertanian. Medan:USU Press.

Riza, E.,Sumarmin, R., dan Sari, Y. L. 2013. Pengembangan Penuntun Praktikum Disertai Ganbar Pada Materi Sel Untuk Kelas XI Sekolah Menengah Atas. Jurnal Mahasiswa Pendidikan Biologi. 2 hal:125-131.

Sosrosoedirdjo, R.S., 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Jakarta : CV. Yasaguna

Sudarmadji. S, dkk. .2007. Analisis Bahan Makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

Suhaidi,I.Pengaruh lama perendaman keledai dan jenis zat penggumpal terhadap mutu Tahu.USU Digital Library Universitas.20Sunarto, 2002. Membuat Kerupuk Singkong Dan Keripik Keledai. Penerbit Kanisius.

Suprapt,L,2005).Tepung Tapioka Yogyakarta kanisius (Anggota IKAPI),Winano

Taksonomi dan Morfologi, Suprapti Lies, 2005 : 12kasibi, Ternate.Tiningsih, 2013.

Mocaf dan Aplikasi pada Produk Pangan Olahan, Ketahanan Pangan, Wonogiri. Diakses 9 februari 2014.

Trubus, 2010. Proses Fementasi Modified Cassava Flour Kini Hanya 1 Jam. http://www.trubus-online.co.id. Diakses tanggal :17 maret 2010.

WHO/FOA Expert Consultation. 2003. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. WHO,Geneva

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gisi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wirnarno F.G., 2002. Kimia pangan dan Gizi PTGramedia. Jakarta

Yanto, R.Murni,Nelwilda dan E.N.Yani.,2015. Kandungan Asam Sianida, Bahan kering dan Bahan Organik Tepung Biji karet Hasil Pengukusan Jurnal Ilmu-ilmu Perternakan.18(2): hal 58-65 .

Yulianti, N., 2007. Awas! bahaya dibalik lezatnya makanan Yogyakarta: Penerdit Andi.

Yulinda, A. W., 2017. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Kadar Asam Sianida Pada Ubi Singkong (Manihot utilisima) dari Desa Sangkuriman. Jurnal Akademi Farmasi: hal 1-5.

Yuningsih. 2009. Perlakuan penurunan kandungan sianida ubi kayu untuk pakan Pernak. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.28 hal: 58-61.

Zulhaq Dahri Siqhny,Elly Yuniarti Sani,Ika Fitriana, 2020. Pengarug Kadar HCN pada Umbi Gadung menggunakan variasi abu gosok dan air kapur. Hasil Penelitian Jurusan Teknologi Pertanian,Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang hal: 4 .




DOI: https://doi.org/10.20527/b.v19i1.5098

Refbacks

  • There are currently no refbacks.