UJI ORGANOLEPTIK DAN HEDONIK MADU HERBAL BERBAHAN MADU KELULUT (Trigona sp.) DAN EKSTRAK KULIT KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii Blume)

Abstract

One of the honey varieties currently in high demand is the honey produced by stingless bees (Trigona sp.) due to its numerous health benefits. Stingless bee honey combined with cinnamon bark extract is considered a potentially valuable herbal honey that can be developed further. This is because cinnamon is rich in beneficial chemical compounds and nutritional content. His study aims to analyze the taste and aroma of herbal honey made from kelulut honey and cinnamon bark extract using an organoleptic test based on SNI No. 8664: 2018, as well as to determine the level of panelists' preference for the honey using a hedonic test in the hope that the results obtained can be a product that meets quality standards and is liked by the community. The honey used in the study was mixed with cinnamon bark extract, creating five different formulations, each with three replications, resulting in 15 bottled samples. Organoleptic and hedonic tests were conducted using three trained panelists and 25 semi-trained panelists. The results obtained from the organoleptic test revealed that the best formulation, based on the assessment of 28 panelists, was the treatment F2 (15 ml honey + 0.075 grams of cinnamon bark extract). This formulation retained the characteristic taste and aroma of honey. Any addition exceeding 0.075 grams of cinnamon bark extract resulted in the honey's taste turning bitter and developing a sharp aroma. The F2 formulation also met the quality requirements of honey according to SNI No. 8664:2018. In the hedonic test, formulation F2 (15 ml honey + 0.075 grams of cinnamon bark extract) was also the most preferred sample. Panelists found that sample F2 had a balanced taste, not excessively sour or bitter, and it had a pleasant cinnamon scent without being overpowering.

Salah satu jenis madu yang saat ini banyak digemari adalah madu yang dihasilkan dari lebah kelulut (Trigona sp.) karena memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Madu kelulut dengan campuran ekstrak kulit kayu manis merupakan salah satu madu herbal yang potensial untuk dikembangkan. Hal ini dikarenakan tanaman kayu manis kaya akan senyawa kimia bermanfaat dan memiliki kandungan nutrisi. Penelitian ini bertujuan menganalisis rasa dan aroma madu herbal yang terbuat dari madu kelulut dan ekstrak kulit kayu manis menggunakan uji organoleptik berdasarkan SNI No.8664:2018, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap madu tersebut menggunakan uji hedonik dengan harapan hasil yang didapat bisa menjadi sebuah produk yang memenuhi standar kualitas dan disukai masyarakat. Madu herbal dibuat dalam 5 formulasi bahan dan 3 ulangan sehingga total sampel adalah 15 sampel botol. Uji organoleptik dan uji hedonik menggunakan 3 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih.Hasil penelitian menunjukkan  bahwa berdasarkan hasil pengujian organoleptik, formula F1 (15 ml madu + 0 gram ekstrak kulit kayu manis) atau madu kelulut murni dan formula F2 (15 ml madu + 0,075 gram ekstrak kulit kayu manis) merupakan formula madu herbal yang dapat memenuhi standar SNI baik rasa maupun aroma. Sementara itu berdasarkan uji hedonic atau tingkat kesukaan formula F2 (15 ml madu + 0,075 gram ekstrak kulit kayu manis) merupakan formula bahan yang paling disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu manis sebesar 0,075 gram pada setiap 15 ml madu kelulut merupakan nilai maksimal yang dapat diterima oleh panelis maupun oleh SNI. Formula ini menghasilkan madu herbal yang masih mempunyai aroma dan rasa khas madu yang dapat memenuhi standar SNI dan diterima oleh konsumen (dalam hal ini diwakili oleh penilaian panelis).